Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю,

добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь.

Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тон-

ким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть.

Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком

и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Запра-

вить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом.

Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок,

смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий

отвар. Варить приблизительно 1 1\2 —2 ч, не закрывая крышкой.

Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками

моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксусом.

Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не

костистую.

Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размяг-

ченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш

можно добавить немного молока или охлажденного рыбного

бульона, а для ароматизации 1—2 зубчика чеснока.

 На рыбу весом 1 кг — 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца.