Часть подготовительная
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ДЛЯ СОЛЕНИЯ

Существует большое количество способов разделки рыбы перед засолом, которые, к сожалению, практически неизвестны широкому кругу рыболовов любителей. Большинство разделывает любую рыбу с брюшка или вообще её не разделывают. Такая упрощенная обработка перед засолом вполне допустима для мелочи, или когда соление происходит при достаточно низких температурах и длительном сроке. Кстати, самая вкусная соленая, вяленная и копчёная рыба получается при засоле непотрошеной рыбы целиком, т.н., “колодка”. “Колодку” трудно просолить и легко испортить. Поэтому и рекомендуется брать соль со льдом: 25-30 % льда и 6-8 % соли – к весу рыбы. Либо солить при низких температурах вне помещения или в холодильнике. Сказочна чехонь, засоленная в холодильнике с добавкой сахара и специй. Но много в холодильнике не засолишь и холодильник на Ахтубу не потащишь (нет, дотащить-то можно, но “электричества” там не живет…).
Ниже я приведу три самых простых и надежных способов разделки. Из них, первые два – для крупной рыбы, последний - для средней и мелкой рыбы. Замечу, что мы рыбу не вялим, а готовим холодного копчения по технологии “сухого” засола. В условиях Нижней Волги летом мы применяем для крупной рыбы “русский пласт”, но голову вообще отрубаем и удаляем позвоночник. Для людей, которые не смогут смириться с такой расточительностью, могу дать один совет. Разделывая рыбу, “отходы” (головы – без жабр, позвоночники, плавники, хвосты, плавательные пузыри и пленки жира) мы отвариваем в одной и той же воде, выкидывая сварившиеся части и добавляя новые. Это и основа для ухи (еще какая!) далеко не “тройной” и самостоятельное блюдо. Если ведро с наваром постоит ночь в прохладном месте – получится такой студень!!!! Утром нет времени возиться с приготовлением еды. И такой “холодец” – просто находка… Правда, хранить его не стоит больше суток. И не в коем случае не разогревайте повторно. Да! При варке не забудьте добавить специи, репчатый лук и морковку. Вот такая хитрость с тремя выгодами: 1) “безотходная” разделка, 2) полуфабрикат для ухи; 3) рыбный холодец. Но вернемся к разделке…

“Малосол”

В этом названии есть некоторое противоречие. Таким способом разделывают рыбу как раз для самого крутого посола. Подобная разделка дает почти полную гарантию сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста .

С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (кожа не прорезается!). Внутренности, кроме икры удаляют.

“Пласт русской резки”

Режут, как и “малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, не прорезая её.

“Карбовка”

Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза. Эту разделку я советую и при жарке костлявой рыбы: подлещика, чехони, жереха. В этом случае количество надрезов нужно увеличить и надрезать насквозь, перерезая ребра. При жарке рёбра и мелкие мышечные кости как бы пережариваются.

“Разделка и копчение сома”

В копчении хороша любая рыба, но лучшими – кроме благородных и запрещенных – можно назвать: леща, чехонь и сома. Поговорим о приготовлении сома. Для заготовителя сом состоит из трех частей: головы, теши (туловища) и плёса или махалки (хвоста). Исходя из этого, и разделывают сома на три части. Разделывать лучше со спины, разрезая рыбу вдоль позвоночника от головы до хвоста. Голову и плес отделяем от теши. Голова отрубается вместе с грудными плавниками (на сленге – “кулаки”). А махалка по началу анального плавника. Хвостовое перо и анальный плавник тоже отделяем. Далее мы вырубаем позвоночник и распластываем тешу и плес.
Теперь – засол. По мясу в толстых местах делаем глубокие продольные прорезы, но не прорезаем кожу. Количество прорезов зависит от размеров рыбы, и способствуют более быстрому и равномерному просаливанию. Затем обильно посыпаем мякоть солью, набивая соль и в прорезы, и скатываем куски в тугой рулон в плоскости, перпендикулярной позвоночнику, мякотью внутрь. Естественно, отдельно махалку и отдельно тешу. Рулоны туго обвязываем бечёвкой. И укладываем на просол вместе с другой рыбой. При достаточном гнёте для просолки хватит суток (смотря, какой сом…), после чего куски разворачиваются, отмачиваются и вывешиваются для стекания лишний воды. Учитывая специфику сомятины, в коптилке её нужно держать подольше. Главное условие обработки сома – это постараться, чтобы на мясо не попал песок. Песок с балыком сочетается… но плохо.

Некоторые замечания

Очень часто приходится слышать о загубленном улове. Спору нет, обстоятельства бывают разные, но… Многим это покажется нудным нравоучением. Не лови больше, чем сможешь обработать сам. Поверьте, отличный принцип. Иногда на Ахтубе – особенно новички и приехавшие впервые – теряют башню и начинают “косить” все подряд. Большая часть улова – окунь по 300 – 500 грамм. Для Ахтубы это не рыба. “Протрезветь” заставляет первая же чистка. Не расслабляйся, придя в лагерь с уловом. Разделай и засоли сразу. Часто по приходу в лагерь, “с устатку”, в организм попадает некоторое количество “профилактического”… А рыбка размокает в воде или кормит мух на берегу. Не стесняйтесь элементарных правил санитарии и гигиены. Мойте руки (с мылом!) и до чистки, ну… и после. Тщательность разделки тоже можно обеспечить “социальным” способом. Ловим на “общаг”, но засол каждый делает в своем мешке. Если рыбка “тю-тю”, то смотреть в глаза товарищам тяжело. И последнее. Бережно относитесь к рукам. Обязательно применяйте резиновые перчатки – лучше диэлектрические, они гораздо толще и прочнее. Не работайте с ножом “под мухой”. Бывает, одно неосторожное движение и… не то, что рыбачить, а ширинку товарищи расстегивать будут. Вот такое расписание: принес, разделал, засолил, выпил и… наслаждаешься!

--------------------------------------------------------------------------------

Часть первая
ЗАСОЛКА

Замечу, что копчение имеет смысл при стационарном базировании. В литературных рекомендациях, на мой взгляд, излишне велики и строги сроки просола в зависимости от размера рыбы, да и некоторые важные моменты сухого засола не упоминаются.
Мы разделываем рыбу, весом более полу килограмма, с удалением головы и позвоночника. Рыбу нельзя мыть и даже вообще мочить(!!!). Очень хорошо сделать порезы с «мясной» стороны. На время разделки всей партии, уже разделанную рыбу прикрываем от мух. Сухой засол проводим в обыкновенных мешках (из-под сахара, картофеля, муки – чистых, конечно). Укладка традиционная: сначала на дно мешка насыпается слой соли (обязательно крупной серой), потом слой рыбы (до укладки обсыпанной солью) мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, встряхивая мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу.
В зависимости от высоты берега мешок закапывается в песок возле уреза воды, но так, чтобы в выкопанной ямке не проступала вода. Мы закапываем на глубину по высоте мешка. Мешок засыпается песком, который необходимо хорошенько уплотнить. При засыпке стараемся использовать влажный песок. Он лучше уплотняется и тяжелее. Но при засыпке сухим песком просол несколько ускоряется.
В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки, много – за двое. Щука и мелочь – за 12 часов. Просолившуюся рыбу промываем в проточной воде в сетке, но стараемся, чтобы сетка не касалась дна и на рыбу не сел песок. Время промывки (усреднено) – один час за одни сутки просола, но тут много условностей: скорость течения, степень просола и т.д. Промывка должна закончится к сумеркам, т.к. очень хорошо на ночь развесить промытую рыбу на ветерке – стечёт лишняя вода, перераспределится соль в тканях. Принцип такой: чем суше рыба, тем качественнее и быстрее идет копчение. Но, увы, муха пощады не знает…. Поэтому, желательно до восхода солнца поместить рыбу в коптильное помещение.
Оно очень простое: четыре кола обтягиваются и накрываются тканью (марля слишком редка и непрочна), полиэтиленовой плёнкой. Сверху отгибают край покрытия для образования тяговой щели. Размеры щели минимальны, лишь бы дым сочился. Обтяжка и покрытие должно быть, естественно, без дыр. Хотя, если дым постоянно поступает, мухи, как правило, бессильны. За двое суток рыба прокапчивается в мере, достаточной для дальнейшего перевоза и хранения без специальных мер в течение двух-четырех месяцев. Приехав домой, желательно копчёную рыбу вывесить на сквозняке в тени.
Засол в мешках очень качественный и действительно сухой. Рыбу можно везти и без копчения, прямо в этом мешке.

--------------------------------------------------------------------------------
Часть вторая
КОПТИЛЬНЯ

Выше я рассказал о методологии засола рыбы. Теперь хочу поделиться практическими замечаниями по поводу оборудования для копчения. Традиционная "книжная" схема с очагом и дымоходом в крутом берегу, на наш взгляд, кочует из издания в издание без всяких изменений чуть ли не сто лет. Схема эта не выдерживает испытания практикой. При такой "классической" методологии рыба или варится, или протухает. Никаких уточнений к подобным схемам не прилагается. Между тем, одно маленькое уточнение может позволить проводить копчение и "по картинке", но хорошего продукта вы не получите. Уточнение заключается в том, что угли нажигаются не в самом выкопанном очаге, который дымоходом связан с коптильной камерой, а в стороне. В противном случае, раскаленный воздух от открытого огня просто сварит рыбу, ведь рекомендованная длина дымохода - 6-7 метров. На таком расстоянии при нормальной тяге воздух просто не остывает до нужной температуры (30-40 градусов), а дыма, который, собственно, и подсушивает рыбу - от костра не получается. Удлинив дымоход, мы остудим воздух, что при отсутствии того же дыма обречет заготовленную рыбу на гарантированное знакомство с мухами. Если же мы нажгли угли в стороне от очага и, переместив их в очаг, засыпали опилками, то шанс закоптить рыбу у нас остается.
И так, мы засолили рыбу в мешках, промыли её от лишней соли , вывесив на ветерке на ночь, дали стечь лишней воде - совершенно мокрую рыбу бессмысленно помещать на копчение, она не берет дым. Рыба готова для процесса, и можно начинать, если… у нас готова коптильня...
Коптильня состоит из трех частей: "дымокур", дымоход и коптильная камера. Лучше всего, если вы имеете специально подготовленные материалы. Строительство "из подручных" материалов отнимет уйму времени и, скорее всего, не даст результата. Ради заготовки копченой рыбы стоит потратиться. Рассмотрим составные части отдельно.
"Дымокур"- это камера, где тлеют угли, и образуется дым. Для "дымокура" мы берем лист кровельного железа необходимого размера, который на месте сгибаем П-образно, получая потолок и стенки "дымокура". Из того же материала у нас имеется кусок по размеру задней стенки дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею мы регулируем тягу.
Дымоход мы делаем из двух гофрированных труб для вытяжек. Они-то и составляют главную затрату, но использовать их при аккуратном отношении можно несколько сезонов. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб у нас две диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. По заявлению изготовителя трубы выдерживают температуру до 200 градусов. Но мы не рискуем и между дымокуром и трубами делаем вставку из трубы (из того же кровельного железа) длинной не менее метра. NB! Оцинковку использовать нельзя!
Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки брали пленку, но она очень непрочна, достаточно объемна и тяжела. Советую для этого использовать нетканый материал "спанбонд". Применяется в садоводстве для укрытия почвы и посевов. В продаже бывает в магазинах "Сад и огород" и т. п. Трёх типов. Различается по толщине, цвету и назначению. Подходит любой. Оптимально: белый материал, для укрытия растений от заморозков. Раньше завозился в Москву из Германии. Последние годы выпускается в Беларуси. Также имеет известную стоимость, но при рачительном отношении используется многократно. Количество - по площади стен камеры + потолок. Внутри камеры укрепляем жерди, на которых развешивается рыба. Мы делаем один ряд вывески по верхнему краю. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны. Практически мы везём с собой пару листов кровельного железа, две сложенных гофрированных трубы общим весом около трех килограмм и невесомый пакет со "спанбондом". Всё изготовление происходит непосредственно на месте. Как собрать и расположить всю эту "кухню", правильно используя рельеф местности, я расскажу далее...

--------------------------------------------------------------------------------
Часть третья
КОПЧЕНИЕ

Продолжим наш рассказ. Как собрать и расположить коптильню на месте рыбалки.
У нас имеется два листа кровельного железа. Один из этих листов мы раскраиваем под “дымокур”. В конечном итоге мы должны получить параллелепипед без передней торцевой стенки. азмеры я не указываю. Исходить надо из здравого смысла и размеров имеющегося материала. Учтем, что “дымокур” не предназначен для нажигания углей, то есть, открытого огня мы в нем разводить не будем. В дымокур мы поместим горячие уголья и засыплем их опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в “дымокур” “материала”. Например, рассмотрите вариант, когда нам надо поместить там ведро угля и засыпать его ведром опилок. Обращаю внимание на одну немаловажную деталь. Если ширина и высота “дымокура” определяются из соображений удобства работы, то длина играет еще и технологическую роль. Чем длиннее “дымокур”, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном (!) копчении, тем качественнее результат. Далее, при раскрое подумайте, как будет обеспечена минимальная жесткость конструкции. До сгибания листа в задней стенке вырезается отверстие приблизительно по диаметру основного дымохода. Согнув раскроенный лист метала и скрепив его стенки доступным способом, например, проволокой, мы получили “дымокур”.
Второй лист мы скручиваем в трубу по диаметру отверстия в “дымокуре”. Надо сделать так, чтобы диаметр этой трубы был чуть больше. Тогда, сжав немного трубу, мы вставим один ее конец в дымокур, а второй в основной дымоход. Отпущенная труба за счет пружинящих свойств разопрётся в отверстиях. Середину трубы можно обвязать проволокой.
Теперь выбираем наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Вкапываем или полу-вкапываем, нашу конструкцию. Задняя стенка “дымокура” должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замажем глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываем колья, устраиваем раму для подвески рыбы, обтягиваем и накрываем конструкцию материалом. Нажигаем угли, помещаем их в “дымокур”, засыпаем их опилками (гнилушками) и испытываем коптильню. ходе испытания проверяем температуру в коптильной камере, устраняем утечки дыма в трубопроводе, приспосабливаемся к регулировке тяги. Можно вывешивать рыбу…
В качестве источника дыма хорошо использовать опилки. Достать их можно практически в любом селе в деревообрабатывающих колхозно-совхозных мастерских. Используемые в тех местах древесные породы практически только лиственные. Лучше решать этот вопрос с участием местного населения – меньше проблем. За единицу жидкой “валюты” аборигены с большим удовольствием окажут вам помощь. Альтернативным источником дыма являются “гнилушки”. Эта древесная труха старых пней и стволов – прекрасный материал для получения дыма. Одна проблема – сбор. Позволю себе небольшую рекомендацию. Самый ответственный момент - это начало копчения. Настоятельно рекомендую, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако, с целью обеспечения хода копчения, дым желательно конечно поддерживать.
Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или, как делаем мы, в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара – воздухопроницаемы.
Вот, коротко то, что мне хотелось рассказать о холодном копчении. В описании всё это выглядит достаточно хлопотно и, возможно, отдельные моменты туманно. Но при практическом выполнении и экспериментах каждый найдет решение возникающих задач и, скорее всего, усовершенствует этот метод. Получаемый продукт стоит этого труда.

Источник: fishing.kiev.ua